Ce végétal, entre poireau et oignon tendre, se déguste en février et mars. L’opération de marketing mise en oeuvre par les producteurs est de nature comparable à celle qui dirige le peuple de France vers les messes du Beaujolais nouveau. Ainsi, les Barcelonais descendent volontiers à Valls, la patrie du « calçot », pour sacrifier au rituel. Si un ami ou une relation les invite dans son mas encadré de palmiers au bout d’un chemin d’argile rouge, c’est encore plus tentant.

Les manuels indiquent que le « calçot » fut « inventé » à la fin du XIXème siècle par un paysan vallsien, et qu’il ne tarda pas à devenir populaire au-delà de sa zone originelle de production. Par abus de fidélité, je fais uniquement confiance aux « calçots » de l’oncle Albert, et à ceux que vend la coopérative de Montblanc (sur l’image). J’avais donc suivi dans l’après-midi l’oncle (voir chronique de la semaine précédente) jusqu’à sa « masia », un gros cabanon altier posé sur l’une des terrasses au nord de Vilaverd, et qu’entoure une fraternité accumulative d’oliviers, de noisetiers et d’amandiers. C’est l’époque où, aux branches des amandiers, psalmodient des choeurs de fleurs blanches aux rosissements subtils. Saisissant tableau que cette annonce de printemps claironnée dès après le passage du col de Cabra, dans la courte plongée vers Montblanc ! Leur lumière marque le point d’entrée du regard dans le tableau de La Conca.
 
On les absorbe sans couteau ni fourchette, sortis du papier journal dans lesquels ils ont tiédi après avoir cuit au feu de bois. On épluche la première peau, et, bras tendu, la main noircie par la cendre enlevée, on tient le végétal au-dessus de la bouche ouverte. L’homme s’apparente alors au dauphin guettant le poisson tenu par son dompteur, mais il s’oublie de cette condition dès que le palais accueille la texture amollie et tout suave. La texture est une chose, mais le goût de la sauce « romesco » qui l’accompagne en est une autre. Délicatesse et tous les autres synonymes du mot en donnent la définition exacte.

L’ail a été pilé dans le mortier contenant huile (d’olive évidemment, et en quantité), vinaigre et sel. Les rejoignent les amandes grillées mixées (peau enlevée), et la mie de pain qui sert à épaissir et à adoucir la matière pour en faciliter la digestion. Au mélange formé, l’oncle (j’expose en réalité sa recette) adjoint poivre rouge, poivron rouge piquant écrasé. Il remue le tout, jusqu’à ce que l’onctuosité lui paraisse satisfaisante. Alors, on peut tremper la pointe du « calçot ». Je reste vague sur les proportions, car elles appartiennent à l’artiste. En hiver, sur sa table, la sauce « romesco » accompagne les scaroles.
 
À ce point de mon exposition d’un dimanche à la campagne, je pense que le « calçot » mériterait une nature morte. Je ne lui connais pas de représentation, mais je peux me tromper. Du poireau, son grand frère, je ne sais que la déstructuration picassienne dans Nature morte avec crâne, poireaux et pichet, mais dans l’histoire de l’art, la volaille, le citron, les poissons et l’asperge ont compté bien davantage. Il se trouve que quelques jours après avoir photographié sur la table des amis de Gelida mon Calçots avec sauce !, je me retrouvais devant cette nature morte de Josep Mompou (1888-1968), dont on expose en ce moment 80 oeuvres à La Pedrera sur le Passeig de Gràcia.
 
Il est recommandable de partir à la rencontre de ce peintre catalan (http://obrasocial.caixacatalunya.es/osocial/main.html?idioma=1) qui connut des heures de reconnaissance dans le Paris des années vingt et trente. C’était l’époque où les peintres de Barcelone cousinaient depuis quelque temps déjà avec Paris. Mompou s’y sentait encore plus chez lui : sa mère, Josefina Dencausse, d’une forte influence éducative sur son fils, appartenait à une dynastie française de fondeurs de cloches. Sa palette de blancs, gris, bleus, se confond parfois avec celle de Nicolas de Staël. J’ai aimé les postures de femmes, plus relâchées que celles de Ramon Casas, les quelques nus, ainsi que les natures mortes (en catalan : une « natura morta » ; en castillan, un mot que je trouve joyeux : “bodegones”).
 
Llibert Tarragó
Extrait de l'artcle publié sur http://tarrago.blog.lemonde.fr
Photographie @ Llibert Tarragó