Kim-djang-hada: ces 4 syllabes résument à elles seules l’une des plus anciennes pratiques populaires en Corée : faire le kimchi pour l’hiver. Pour ceux qui n’auraient pas encore eu l’occasion de se familiariser avec ce pilier de la gastronomie coréenne, un bref rappel : le kimchi est une préparation fermentée qui permet de conserver les légumes, le plus souvent du chou, tout au long de l’hiver.
Traditionnellement, chaque famille préparait son kimchi avant les grands froids. Aujourd’hui, on peut acheter son kimchi quotidien dans les supermarchés. Néanmoins, au coeur même de Séoul, de nombreux restaurants fondent leur réputation sur la qualité spécifique de leur kimchi maison… et installent parfois leur atelier de fabrication directement dans la ruelle.
Quelle chance, je peux ainsi vous proposer la recette du kimchi en 5 étapes et en images (pour 300 personnes) :
1ère étape: procurez-vous un grand nombre de choux chinois que vous empilerez joliment dans la rue. Salez abondamment, laissez dégorger quelques heures et rincez. Le chou parait alors un peu fatigué, mais rassurez-vous, il est juste à point.
2ème étape : préparez la sauce. Munissez-vous d’un grand baquet et de longs gants Mapa. Mélangez à l’huile de coude la saumure de poisson, la sauce soja, le piment rouge, l’ail, le sucre et les condiments secrets qui feront se déplacer les clients pour le goût unique de votre kimchi. Malaxez longuement.
3ème étape : enduisez chaque feuille de chaque chou de la sauce. Veillez à une répartition homogène pour assurer une fermentation parfaite. Le chou ressemble alors quelque peu à une serpillière, mais là encore, pas d’affolement, c’est normal.
4 ème étape : goûtez (allez, un peu de courage !). Allez, essayez…et bien oui, c’est…EXCELLENT !!! Le chou encore croquant et frais, la sauce piquante mais pas trop… Sérieux, on en redemande.. Cette année sera un bon cru !
5eme etape : stockez le kimchi. Comme tout se modernise, le kimchi n’est plus conservé dans ces magnifiques jarres en terre sombre, qu’on enterrait dans la cour pour les préserver du gel. Aujourd’hui, on enferme hermétiquement le kimchi dans des sacs en plastique qu’on entasse dans des sortes de grandes poubelles rangées dans un réduit ad-hoc à l’arrière de la maison. La fermentation commence…
Bon appétit ! Si vous ne souhaitez pas tenter cette recette chez vous (vous pourriez avoir des restes), je vous communique bien volontiers l’adresse du resto où vous pourrez déguster cet excellent kimchi tout au long de l’année.
 
Agnes Joly
Photographie : @Agnes Joly
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